Apfel-Chutney      Rezept drucken

04.11.2011

Zutatenliste:

  • 250 ml Weinessig
  • 3 EL Weissweinessig
  • 150 g Zucker
  • 1 TL Salz
  • 350 g Rhabarber
  • 1 Apfel
  • 2-3 Chilischoten
  • 35 g gemahlene Mandeln
  • 1 TL Dijon Senf
  • 1 Zimtstange

Zubereitung:

Essig, Wein, Zucker und Salz erhitzen. Rhabarber abspülen, von der der holzigen Schale befreien und in 1 cm dicke Stücke schneiden. Apfel schälen, entkernen und würfeln. Rhabarber und Apfel in der Essig-Wein Mischung für 2-3 Minuten kochen lassen. Chilischoten abspülen, entkernen und fein hacken. Chilis, Mandeln und Senf zur Apfel-Rhabarbermasse geben und etwa 10-15 Minuten kochen lassen. Das Chutney in eine Schüssel oder Weckgläser abfüllen und mit einer Zimtstange verfeinern.

Orangen-Ingwer Sauce      Rezept drucken

04.11.2011

Zutatenliste:

  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 3 Bio Orangen
  • 2 TL Rotweinessig
  • 30  Ingwer
  • 150 ml Rinderkraftbrühe
  • 2 TL Speisestärke
  • 3 EL Orangenlikör (Grand Manier)
  • 50  kalte Butter
  • 1 TL rosa Pfefferbeeren

Zubereitung:

Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Orangen heiss abspülen und trocknen. Orangen von der dick schälen, so dass die weisse Haut gänzlich entfernt ist und nurnoch das Fruchtfleisch zu sehen ist. Dann die Filets herausschneiden und den Saft in eine Schüssel ausdrücken. Ingwer schälen und fein würfeln. Zwiebel- und Ingwerwürfel in Öl anbraten und mit Rotweinessig ablöschen. (Wenn dieses Rezept in Verbindung mit einer Ente zubereitet wird, eignet sich am besten das Entenbratenfett zum Anbraten.) Mit Orangensaft und die Rinderkraftbrühe auffüllen und aufkochen lasssen und dann mit etwas Speisestärke abbinden. Abgeriebene Orangenschale und die Filets dazugeben und mit Salz und Grand Manier abschmecken. Zum Schluss die kalte Butter und rosa Pfefferbeeren einrühren.

Geschmorte Kalbshaxe      Rezept drucken

04.11.2011

Zutatenliste:

  • 1 Kalbshaxe (cirka 1,5 Kg)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Karotte
  • 1 Sellerie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 EL Öl
  • 3-4 Thymianzweige
  • 3-4 Rosmarinzweige
  • 300 ml Rotwein

Zubereitung:

Zwiebeln, Karotten und Sellerie abspülen, schälen und in daumendicke Würfel schneiden. In einem heissem Topf mit Öl die Haxe von beiden Seiten scharf anbraten und salzen. Das gewürfelte Gemüse mit dem Knoblauch und Kräutern dazugeben und anrösten lassen. Dann etwas Tomatenmark einrühren und mit Rotwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen, so dass die Haxe halb bedeckt ist. Nun die Haxe für cirka 90 Minuten im Ofen schmoren und zwischendurch immer wieder mit dem Bratenfond von oben begiessen. Die gar geschmorte Haxe aus dem Fond nehmen, den Knochen herausziehen und zum direkten Servieren in daumendicke Scheiben schneiden. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf giessen und mit etwas Speisestärke abbinden.

Kapernsauce      Rezept drucken

04.11.2011

Zutatenliste:

  • 500 ml Rinderkraftbrühe
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • 30 g Butter
  • 50 g Mehl
  • 3-4 EL Kapern
  • 135 g Créme fraîche
  • Salz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung:

Butter in einem heissen Topf zerlassen und das Mehl darin anschwitzen. Mit der Fleischbrühe auffüllen und zusammen mit dem Lorbeerblatt für cirka 15-20 Minuten kochen lassen, so dass der Mehlgeschmack vergeht. Die Zitrone heiss abspülen, trocknen und etwas von der Schale in den Fond reiben. Zusätzlich den Zitronensaft auspressen und ebenfalls dazugeben. Jetzt die Kapern darunterrühren und mit Créme fraîche verfeinern. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Feigen-Pfeffersuppe      Rezept drucken

04.11.2011

Zutatenliste:

  • 1 Dose Feigen, süss
  • 2 EL grüner Pfeffer
  • 4 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 ml Kokosnussmilch
  • 300 ml Sahne
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 5 EL Öl
  • Salz, Zucker

Zubereitung:

Schalotten und Knoblauch von der Haut befreien, fein würfeln und in einem Topf mit Öl andünsten. Den grünen Pfeffer dazugeben, mit dem Feigensaft durch ein Sieb ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Jetzt für cirka 20 Minuten einkochen lassen. Dann die Kokosnussmilch und die Schlagsahne unterrühren und alles pürieren. Mit etwas Salz und Zucker abschmecken. Bei Bedarf kann die Konsistenz durch das Einrühren von Speisestärke etwas cremiger gekocht werden.

Rinderkraftbrühe      Rezept drucken

04.11.2011

Zutatenliste:

  • 2 Zwiebeln
  • 300 g Suppengemüse (je 100g Sellerie, Lauch und Möhren)
  • 2,5 Kg Rinderknochen (Beinscheibe oder Markknochen)
  • 1 Kg Rindfleisch z.B. Hesse
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Kräuterstrauss bestehend aus je 2 Zweigen Thymian, Petersilie und 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Pfefferkörner (weiss)
  • 2 Gewürznelken
  • Salz

Zubereitung:

In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Knochen darin für 2-3 Minutenabkochen. Im Anschluss die Knochen mit einem Sieb herausnehmen und kalt abspülen. Nun die Knochen in einen Topf geben und mit etwa 3-4 Liter Wasser auffüllen. Bei niedriger Hitze aufkochen lassen. (Hinweis: Den Topf nicht abdecken, da die Flüssigkeit sonst zu stark kochen könnte und der Fond dadurch trüb wird.) Zwischendurch den aufsteigenden Schaum vom Fond abnehmen. Jetzt kommt das Gemüse und die Kräuter zu dem Fond. Den Fond für cirka 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Das Fleisch und das Gemüse aus dem Fond nehmen und diesen durch ein Sieb giessen.

Pfefferrahmsauce      Rezept drucken

04.11.2011

Zutatenliste:

  • 2 Schalotten
  • 1-2 EL eingelegter grüner Pfeffer
  • 2 EL Cognac
  • 500 ml Rinderfond
  • 200 ml Schlagsahne
  • 1-2 TL Speisestärke
  • Zitronensaft

Zubereitung:

Die Schalotten abziehen und fein würfeln. In einer Pfanne mit heissem Öl glasig anschwitzen, Pfefferkörner zugeben und mit Cognac ablöschen. Den Rinderfond und Sahne zugeben und für cirka 15-20 Minuten bei niederiger Hitze reduzieren lassen. Bei Bedarf kann die Sauce mit etwas Speisestärke, die in kaltem Wasser angerührt werden muss, abgebunden werden. Mit Salz und etwas Zitronnsaft abschmecken.

Passionsfrucht-Mousse      Rezept drucken

04.11.2011

Zutatenliste:

  • 10 Blatt weisse Gelantine
  • 8 Eigelb (Grösse M)
  • 200 g Zucker
  • 1 TL Limonenabrieb
  • 500 ml Maracuja-Nektar
  • 500 ml Schlagsahne

Zubereitung:

Gelantine einweichen. Eigelbe mit Zucker und Limonenabrieb über einem Wasserbad schaumig schlagen. Die eingeweichte Gelantine in die Eigelbmasse einrühren und den Nektar langsam darunterrühren. Die Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen, damit sie schnellstmöglichst abkühlen kann. Jetzt Sahne in einer Schüssel steif schlagen. Sobald die Creme anfängt zu gelieren, Sahne mit einem Schneebesen vorsichtig unterheben. Als Garnitur eignet sich ein feiner Obstsalat hervorragend.

Blumenkohlsuppe      Rezept drucken

04.11.2011

Zutatenliste:

  • 2 Kopf Blumenkohl
  • 4 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 EL Sonnenblumenöl
  • 50 g Butter
  • 1 Liter Gemüsebrühe
  • 300 ml Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung:

Schalotten und Knoblauch von der Haut befreien und fein würfeln. Das Grün vom Blumenkohl entfernen und gut unter fliessendem Wasser durchwaschen. Dann in feine Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch in einem Topf mit Sonnenblumenöl und etwas Butter andünsten, den Blumekohl dazugeben und mit Gemüsebrühe ablöschen. Für cirka 20-25 Minuten köcheln lassen. Jetzt die Schlagsahne unterrühren und mit einem Pürierstab die Suppe pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Süsskartoffelsuppe      Rezept drucken

04.11.2011

Zutatenliste:

  • 3-4 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Petersilienwurzel
  • 1 Kg Süßkartoffeln
  • 2-3 EL Öl
  • 1500 ml Gemüsebrühe
  • 300 ml Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Zwiebeln, Knoblauch,Petersilienwurzel und Süsskartoffeln schälen und würfeln. Zwiebeln und Knoblauch in einem Topf mit Öl andünsten. Petersilienwurzel und Kartoffeln zugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Für cirka 20-25 Minuten kochen lassen und dann die Suppe mit einem Stabmixer pürieren und mit Sahne auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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