Derzeit testen wir einige neue Gerichte für die Speisekarte, die ab dem 1. September laufen soll aus. Eines dieser Gerichte sollen Kalbsinvoltinis sein. Diese werden mit Tomaten, Mozarella und Basilikum gefüllt. Wie man im oberen Bild auch schon sehen kann, machen sie auch optisch was her. Mal schauen wie wir uns letztendlich einigen werden. Ich halte euch auf dem Laufendem.

So! Bevor ich euch gleich eine klassische Vorspeise aus dem hohen Norden vorstelle, möchte ich mich bei meinen Lesern für die rar gesähten Artikel in der letzten Zeit entschuldigen. Leider war ich zum einen im Restaurant ziemlich stark eingebunden und zum anderen betreibe ich ja noch einige anderen Internetprojekte.

MIA CULPA! In Zukunft werde ich euch wieder täglich mit vielen Leckeren aus der Küche vom Restaurant Alkoven verwöhnen und würde mich freuen, wenn ihr fleissig Kommentare hinterlassen würdet.

Nordseekrabben mit Schwarzbrot und Spiegelei

Das Krabbenbrot ist hier im Norden eine klassische Vorspeise – kann aber auch als Hauptgang gegessen werden. Da ich nicht ein sooo großer Fan der norddeutschen Küche bin – das Krabbenbrot aber nicht ganz von der Speisekarte verschwinden lassen kann – habe ich mir in Zusammenarbeit mit meinen Köchen, eine andere Variante der Zubereitung und vor allem des Herrichten ausgedacht.

Zubereitung:

Frisches Schwarzbrot mit einem Ausstechring und einem Messer von der Rinde befreien. Butter in eine heisse Pfanne geben und darin das Schwarzbrot von beiden Seiten anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen. Danach das Schwarzbrot auf etwas Küchenpapier geben, damit das Fett abtropfen kann. Nun können schon die Krabben auf das Schwarzbrot. Wenn du einen Ausstechring oder eine andere Form besitzt, kannst du die Krabben schön in Form bringen (siehe Foto). Zwischendurch gibst du nun das Spiegelei in die Pfanne, würzt nur das Eiweiß mit Salz und Pfeffer. Neben kannst du etwas Salat zupfen, diesen mit marinieren und schick herichten. Salat richtest du am besten immer wie einen schönen Blumenstrauß an. Von Innen nach Aussen. Ist das Spiegelei fertig gebraten, stichst du es ebenfalls etwas aus und legst es auf die Krabben, damit diese von oben etwas Wärme erhalten. Und schon ist das Krabbenbrot fertig. Als Dekoration kannst du Ofentomaten verwenden. Das passende Rezept findest du hier.

Viel Spaß beim Nachkochen und wenn jemand Fragen hat

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Nun habe ich auch den ersten Azubi in meiner Berufslaufbahn durch die Prüfung gebracht. Wenn es interessiert: In der Vorspeise gab es gebeiztes Doradenfilet mit Salatgesteck und karamelisierten Walnüßen, im Hauptgang wurde gebratenes Lammkaree unter einer Senfkruste mit Knoblauchkartoffeln und Ratatouille serviert und als krönenden Abschluß gab es im Dessert ein Mandel-Amaratto Mousse mit Erdbeer-Minzsalat und Schokoladen Ornamenten. Damit konnte er eigentlich nur bestehen. Ich wünsche Tim alles Gute für Zukunft!

Die Pfifferlingssaison hat begonnen! Es ist tatsächlich schon wieder ein ganzes Jahr vergangen. Jetzt haben wir die Spargelzeit hinter uns gebracht, da geht es auch schon mit frischen Pfifferlingen weiter. Mein Gemüsehändler hat mir heute absolute Topware aus Bulgarien geliefert. Daher möchte ich euch auch nicht meine speziellen Rezepte zum Thema Pfifferlinge verschweigen und beginne heute mit einer getrüffelten Pfifferlingsschaumsuppe mit gebratenen Servietenkloßcroutons.

Also was braucht man für Zutaten? Wir benötigen frische Pfifferlinge, Sahne, Butter, Trüffelöl, Speck, Zwiebeln, Thymian, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskatnuß. Zuerst werden die Pfifferlinge gut gewaschen und anschließen klein geschnitten. Anschließend werden Zwiebeln und Speck in Würfel geschnitten und in einen Topf mit heißem Fett gegeben. Wenn beides gut angeschwitzt ist, kommen die Pfifferlinge dazu. Nun wird das Ganze etwas gewürzt und mit Gemüsebrühe soweit aufgefüllt, dass die Pfifferlinge bedeckt sind. Jetzt gibt man noch einen Thymianzweig dazu und lässt alles etwas köcheln. Zum Schluß gibt man einen guten Schuß Sahne dazu und mixt die Suppe mit etwas Butter auf. Nun muss nur noch mit Salz, Pfeffer, Muskatnu0 und Trüffelöl abgeschmeckt werden.

Wer detaillierte Fragen zur Herstellung hat, der kann gerne die Kommentarfunktion nutzen.

Wer beim Kochen Wert darauf legt, dass sein Gemüse nicht nur frisch ist, sondern ebenso aus regionalem Anbau stammt, der sollte sich auf jeden Fall einen Saisonkalender für Gemüse ausdrucken und in die Küche hängen. Ich verlinke hier einmal zu dem vom Ökotest. Dort stehen die bekanntesten Gemüsesorten drin.